DIETA BAJA EN HISTAMINA

DIETA BAJA EN HISTAMINA

El objetivo de una dieta baja en histamina es prevenir o revertir las manifestaciones tóxicas derivadas del consumo de alimentos con alto contenido en histaminas en personas especialmente sensibles a ella. Los individuos intolerantes son aquellos que no pueden metabolizarla (por deficiencia de DAO)  acumulándose en el organismo y desencadenando una sintomatología adversa (ver apartado intolerancia histamina).  Con la eliminación o al menos reducción de la histamina exógena (de los alimentos) se produce una activación en la síntesis de DAO por parte de los enterocitos (células intestinales).  Por lo tanto, esta dieta terapéutica estará indicada:

  1. En el tratamiento de la urticaria crónica o dermatitis atópica en pacientes intolerantes a la histamina.
  2. En el tratamiento de cefaleas crónicas (migrañas) que suelen presentarse acompañadas de síntomas gástricos y dérmicos.
  3. Para prevenir la sintomatología adversa derivada de la intolerancia a la histamina en pacientes tratados con fármacos inhibidores de la DAO (revisar apartado intolerancia histamina).
  4. Como terapia coadyuvante en el tratamiento de las alergias. Es frecuente que personas con alergias alimentarias presenten intolerancia a la histamina por inactividad de DAO. La cefalea persistente en estas personas es indicativo de dicha intolerancia.

Para iniciar el tratamiento dietético de la intolerancia a la histamina, se recomienda en primer lugar administrar durante 14 días un antihistamínico H1 y pautar durante un mes como mínimo una dieta libre de histamina. Como se comenta en el apartado que trata la intolerancia a la histamina, es recomendable potenciar las fuentes alimentarias de la vit B6, cobre y cinc pues son cofactores de DAO, es decir, necesarios para su actividad. La eficacia de la dieta se podrá corroborar con la remisión de los síntomas y valorando tanto las concentraciones plasmáticas de histamina como la actividad de DAO.

Fuentes alimentarias de la histamina

La presencia de histamina y otras aminas biógenas en bajas cantidades puede ser normal en diversos alimentos, sin embargo, en algunos pueden ser cantidades muy significativas. Lo primero que debemos saber es que la histamina se genera en los alimentos a partir de una sustancia llamada histidina, ésta será transformada en histamina mediante enzimas bacterianos. De lo que se deduce que la histamina en grandes cantidades estará en alimentos que se deterioran microbiológicamente con facilidad, como carnes y pescados, o alimentos o bebidas sometidos intencionadamente a fermentación/maduración para obtener unas características sensoriales determinadas. Aunque en menores cantidades se ha detectado la presencia de histamina en alimentos con sangre o vísceras y en algunos productos vegetales.

 

Tabla 1.Contenido de histamina en alimentos

Alimento

(>20 mg/kg) 

Exclusión de la dieta

Alimento

(1-20 mg/kg)

Moderación en la dieta

Pescado azul Pescado fresco
Conservas: atún, sardina, caballa 2.400 Azul: atún, sardina, caballa, boquerón 10
Semiconservas: anchoas, arenques 1.500 Blanco: merluza, bacalao… 2
Cárnicos crudos curados Carne fresca: vacuno, porcino 4
Chorizo, salchichón, salami, sobrasada.. 350 Cárnicos crudos curados: jamón serrano 10
Carnicos cocidos: mortadela, jamón york.. 5
Quesos madurados Lácteos
Manchego, parmesano, emmental… 700 Yogur 13
Queso fresco 5
Productos vegetales fermentados Vegetales
Chucrut 200 Acelgas 2
Derivados de la soja 2.300 Tomate: fresco, salsa y zumo 0.5-5
Espinacas 20-50 Legumbres 10
Bebidas alcohólicas Otros
Vino tinto 13 Harinas de trigo, arroz.. 5
Vino blanco 21 Setas y champiñones 1.8
Vino espumoso 6.3 Aceitunas 2
Cerveza 2 Zumos de frutas 1.5

 

Características de la dieta

Nuestra tarea va a consistir en identificar los alimentos con alto contenido en histamina y eliminarlos de la dieta. Se propone para su elaboración la eliminación de los alimentos con cantidades > 20 mg/kg (izquierda de la tabla). Al mismo tiempo, se debe moderar el consumo de todo aquel alimento con cantidades comprendidas entre 1-20 mg/kg (derecha de la tabla), pues no es una cantidad despreciable y por tanto no deben consumirse libremente (de hecho hay autores más exigentes que defienden la eliminación en la dieta de todo aquel alimento que supere 1 mg/kg).

En cuanto a los alimentos que debemos excluir de la dieta, será recomendable evitar alimentos fermentados o maduros como derivados cárnicos crudos curados, quesos madurados, pescado en conserva o semiconserva, así como productos vegetales fermentados, chucrut o los derivados  de la soja. Se deben excluir también las bebidas alcohólicas fermentadas, especialmente vino y cerveza aun presentando concentraciones muy inferiores al resto (<20 mg/kg). El alcohol es un claro inhibidor de la DAO, este es el motivo por el cual el vino provoca intolerancia a la histamina (cefaleas tras su consumo), si a esto le sumamos la presencia de histamina por tratarse de un fermentado, aunque sean cantidades inferiores a 20 mg/kg, nos vemos obligados a eliminarlos de la dieta.

En cuanto a los alimentos que debemos moderar en la dieta, habrá que prestar atención al pescado fresco, tanto azul como blanco, y a los derivados cárnicos cocidos. Estos alimentos no deberían presentar contenidos elevados de histamina, y por tanto aptos para su consumo, si estuviera garantizada la frescura en el caso del pescado y la utilización de materia prima y procesos higiénicos correctos en el caso de los productos cocidos. Como no podemos garantizarlo, lo más recomendable es moderar su consumo.

En cuanto a los alimentos vegetales, en algunos de ellos como las acelgas, los tomates, las aceitunas, las setas, los zumos de frutas, las legumbres o los cereales se ha detectado la presencia de histamina. Sin embargo, esta presencia es solo ocasional y siempre en concentraciones  bajas (< 20 mg/kg) por lo que no serán excluidos pero sí se recomienda moderación (derecha de la tabla). Debemos exceptuar las espinacas, cuyo contenido supera los 20 mg/kg y por tanto será recomendable su exclusión de la dieta.

 

Dada la amplia distribución de la histamina en los alimentos resulta extremadamente complicado elaborar dietas equilibradas con bajas concentraciones de histamina (no debemos olvidar que tan importante es llevar un control en la cantidad de esta amina como asegurarnos de cubrir las demandas nutricionales del individuo). Así, en caso de tener que aplicar criterios estrictos por la gravedad de los síntomas, deberán ser eliminados de la dieta muchos alimentos por ser susceptibles de contener altas cantidades de histamina. Sin embargo, como ya hemos visto, esta cantidad elevada no es siempre inherente al producto y por tanto por aplicar tales criterios restrictivos podríamos estar eliminando alimentos perfectamente tolerables con el agravante de incurrir en desequilibrios  al estar aplicando una dieta deficitaria nutricionalmente.

NOTA ACLARATORIA: No debemos olvidar la importancia de la personalización del tratamiento, estas recomendaciones deben servir de orientación pero EN NINGUN CASO  son concluyentes ya que el tratamiento a aplicar será más a menos estricto en función a la sintomatología y el grado de intolerancia presentada. Será, por lo tanto, el profesional quien en función a estos factores decida la severidad de la dieta (totalmente exenta de histamina o moderada).